干尖椒一斤，大红袍二两，干海椒二两，香矛草二钱，白豆蔻一两，八角两粒，草果两粒，
香果一粒，香叶数片，紫草一点点，蒜茸四两，鲜红椒粒一斤（鲜朝天椒四两就可）
先把干料下锅，不放油，港灶烧热后用苗火就可以，炒到出香味，料干．用粉碎机打细，多
打败草果和香果不易碎．
锅里下油四斤，把蒜和红椒到入，小火慢熬，快干时下干料，苗火熬二十分钟，出锅后静置
三天，滤渣．
几款凉菜红油做法
调料 色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，
大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。制作
1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、
香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。2.待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然
后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。关键 1.辣椒面应选色红味正的。2.姜片、大葱、
香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。3.下辣椒面
时应边下边搅，同时避免油溢出。4.滴醋时应均匀地转圈滴。
2.成都红油
调料 二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，
草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。制作 1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混
合在一起，装入不锈钢桶内。2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞
出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。关键 1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。2.
香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面
的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温
低了炸不出香味和辣味。
3.重庆新豆花辣椒油
调料 鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。制作 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放
炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。2.净锅上火，下
菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。关键 1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一
代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一
点。3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥
黄豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。
4.重庆红油 调料 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2个，菜油4500克，
香油500克。制作 1.辣椒面装入盆中备用。2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸
香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。关键 1.重庆红
油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。2.也可以视情况不放香油。3.
掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。
5.重庆周边地区红油
调料 辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果
（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。制作
1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出
色，捞出所有料渣。2.辣椒面
放不锈钢桶内备用。3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋
入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。关键 1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，
以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出
来，温度高了易炸糊，油发苦。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一
下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
东北地区红油 调料 大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。制作
1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。2.辣椒面装入盆中，淋
入用大料等炸过的油即可。关键 1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。2.淋
油时要边淋边搅动，以免炸糊。3.油温应掌握好，不要太高或太低。
鲜族辣椒油
调料 鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500
克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克。
制作 1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大
葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出
所有料渣。2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完
后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。关键 1.豆油一定要烧
开，否则口味不佳。2.一定要按投料的先后顺序。3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要
用密漏过滤。4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜
糊辣椒油
调料 鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500
克。制作 1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即
从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香
时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。
特点 色泽深红，辣味十足。适用范围 适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白
、莲白、土鸡片、大刀耳片等。
豆瓣油
调料 郫县豆瓣250克，豆豉50克，老姜块、小葱节、香菜各25克，王守义十三香20克，自制
辣椒酱250克，菜油2.5千克。制作 1.锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、
香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。2.待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣
椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。备注 自制辣
椒酱 选鲜海椒5千克搅烂，加入盐150克、白酒10克、临江寺豆瓣500克搅匀，入有水沿的坛
中，隔年使用最香。特点 色泽酱红，豆瓣味重。适用范围 适用鸭肠、熟牛肉的泡制以
及鹅肠拌制。
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